Los aminoácidos en forma libre poseen sabores particulares. Si has tomado un suplemento de algún aminoácido libre o de algún análogo o metabolito con sabor neutro, sabrás de sobra de que algunos están extremadamente asquerosos en cuanto a sus características sensoriales, como el HMB, aminoácidos esenciales (EAAs), aminoácidos ramificados (BCAAs), L-leucina, etc.

Os dejamos algunas curiosidades sobre el sabor de los aminoácidos libres:

  • La L-glicina, L-treonina y L-alanina son tienen sabores muy dulces. No es casualidad que se añadan bastante en suplementos de proteína (aparte del posible amino spiking).
  • Dependiendo de la conformación dextrógira o levógira, el sabor puede cambiar radicalmente. Por ejemplo, los aminoácidos leucina, isoleucina, triptófano o fenilalanina con conformación levógira (L–) son amargos, mientras que si poseen conformación “D–”, son dulces.
  • Existe relación entre amargor e hidrofobicidad. Aminoácidos como L-leucina, L-isoleucina o L-arginina son muy hidrofóbicos.

No todo es glutamato monosódico, edulcorantes y azúcar. Hay mucha ciencia y tecnología de alimentos detrás para poder lanzar al mercado alimentos o productos exquisitos.

Adaptado, traducido y modificado de Delompré et al. Taste perception of nutrients found in nutritional supplements: a review. Nutrients. 2019;11(9):2050

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