Artículo escrito por Ismael Garpini (redes: Instagram), colaborador de Alimentología, Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (UEX) y estudiante de Dietética.

¿Realmente conocemos todas las sustancias perjudiciales que pueden ocasionar riesgos para la salud? ¿Pensamos que el cocinado inadecuado de productos saludables no ocasiona problemas? La acrilamida es una sustancia que ha ganado mucho peso en los últimos años por su problemática en la salud humana.

¿Qué es la Acrilamida?

La acrilamida es un contaminante químico utilizado principalmente para la fabricación de colorantes y productos industriales como el papel. Esta sustancia se origina de forma natural en algunos alimentos ricos en hidratos de carbono como la patata, el pan, e incluso en el café cuando se somete a tratamientos térmicos con temperaturas superiores a 120ºC y en condiciones de baja humedad. No está presente solo en el ámbito industrial alimentario, sino también en alimentos cocinados. Además también se encuentra en el humo del tabaco.

¿Cómo se forma la Acrilamida?

El proceso de formación de la acrilamida en los alimentos se produce mediante la popular reacción de Maillard, la unión no enzimática del grupo carbonilo (principalmente de aldehídos o cetonas de azúcares reductores como la glucosa y la fructosa) con el grupo amino de grupos proteicos o ácidos nucleicos. Los grupos carbonilos también se generan en la degradación por oxidación de los lípidos. La glicación está directamente relacionada a la concentración y al tiempo de contacto de las sustancias referidas y es fuertemente acelerada a elevadas temperaturas con baja humedad. A temperaturas superiores a 100–120°C y sobre todo, 140°C, se aprecia una acelerada generación de estos productos en variados alimentos. Esto ocurre en horno, plancha o frituras y es facilitado por el pH alcalino, el cobre y el hierro.

Además de la reacción de Maillard, existen otros mecanismos de formación de acrilamida, entre los que se encuentran la degradación del aceite de fritura o la descarboxilación de ácidos orgánicos comunes como el ácido cítrico o el ácido málico, presente en vegetales como las uvas o las manzanas.

Los principales reactantes de acrilamida como azúcares reductores son la glucosa y fructosa, pero la sacarosa, aún sin ser un azúcar reductor, puede hidrolizarse fácilmente en glucosa y fructosa, por lo que sería un buen reactante en la formación de dicho contaminante. La patata, los cereales, el café y el cacao son unos de los principales alimentos que producen mayores niveles de acrilamida debido a que son productos vegetales, que en su mayoría están compuestos tanto por asparagina libre como azúcares reductores.

Posibles riesgos de la Acrilamida

La exposición de acrilamida puede producir efectos perjudiciales en el ser humano. Podemos destacar riesgos en el sistema nervioso por la exposición de acrilamida por vía cutánea o por inhalación produciendo trastornos tanto en el sistema nervioso central, como en las terminaciones nerviosas. Otro posible riesgo es causar cáncer con su consumo elevado, pero no hay evidencias probadas en humanos. Por esta razón, El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado la acrilamida como un probable carcinógeno en humanos, concretamente dentro del grupo 2ª, donde encontramos sustancias altamente cancerígenas.

Cómo reducir cantidades de Acrilamida

Según el estudio de la formación de acrilamida en las patatas fritas de Mesías et al. (2019), los autores desarrollaron una infografía con consejos para la reducción de acrilamida en las patatas fritas para implementar unas buenas prácticas de fritura y mitigar su formación. Los resultados obtenidos fueron los siguientes:

  1. Se deben seleccionar patatas sanas, maduras, sin brotes ni golpes, ya que contienen menor cantidad de azúcares.
  2. Las patatas no deben de almacenarse a bajas temperaturas para evitar la degradación de almidón.
  3. Debemos lavar bien las patatas y ponerlas en remojo 10 min para reducir su cantidad de azúcares, ya que es el principal precursor del contaminante.
  4. Las frituras deben de hacerse a temperaturas por debajo de 175ºC, con un color dorado.

Como conclusión de dicho estudio, deducimos que las prácticas culinarias caseras o industriales presentan una gran variabilidad, incidiendo en las cantidades de acrilamida. En el caso de las patatas, siguiendo los resultados obtenidos en la infografía, reduciríamos en gran cantidad la formación de acrilamida para no sobrepasar los niveles de referencia de la Comisión Europea. Reducir las cantidades de acrilamida en nuestra dieta podría evitar la presencia de algunas enfermedades o cánceres, por lo que una buena estrategia de comunicación dirigida a consumidores y manipuladores de alimentos produciría una reducción de la presencia de este componente.

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