Los alimentos en conserva y semiconserva conforman una opción sencilla y segura de consumir alimentos en nuestro día a día. Sin embargo, una parte de la población cree que no son una opción saludable por el hecho de que los alimentos se encuentren en botes, bolsas o latas. Esta parte de la población asocia los alimentos en conserva a “alimentos sintéticos».
Gamas de los Alimentos
Tanto las conservas como las semiconservas forman parte de los “Alimentos de II Gama”. Para quien no lo conozca, existen 5 gamas alimentarias:
- Primera Gama: alimentos frescos, es decir, alimentos que no se han sometido a ningún tratamiento de conservación.
- Segunda Gama: conservas y semiconservas.
- Tercera Gama: alimentos congelados.
- Cuarta Gama: alimentos envasados al vacío o en atmósferas modificadas.
- Quinta Gama: alimentos ya cocinados o elaborados.
Conservas
Son productos que deben ser sometidos a algún tratamiento térmico dentro de un recipiente herméticamente cerrado para aislar el alimento con el fin de que no se produzca el contacto con el aire. Las conservas pueden almacenarse a temperatura ambiente durante años.
Para conseguir una esterilización total, se realiza un proceso de ebullición hasta alcanzar una temperatura entre 100ºC – 150ºC. Así se asegura la destrucción de microorganismos. No necesitan refrigeración para su conservación.
El principal y mayor punto a favor es la mayor vida útil que se consigue con el producto, además de que se pueden almacenar a temperatura ambiente. Sin embargo, también existen puntos negativos a tener en cuenta, como son:
- Peor calidad nutricional, al perder un pequeño porcentaje de vitaminas del alimento por el tratamiento térmico utilizado.
- Aparición de sabores rancios.
Semiconservas
Los alimentos en semiconserva se mantienen en recipientes impermeables al agua. En su mayoría, sí necesitan refrigeración para su conservación, porque muchos no se someten a ningún tratamiento térmico. Sin embargo, en semiconservas cárnicas o de frutas/verduras sí se aplican tratamientos térmicos (aunque sin llegar a la esterilidad comercial).
Cuando hablamos de semiconservas sin tratamientos térmicos, se emplean procesos estabilizadores no térmicos como pueden ser el salazón, secado o ahumado. Luego se les puede añadir aceite y conservarlos al vacío o en atmósferas modificadas (paquetes de embutidos). En las semiconservas no se pierden nutrientes, y se mantienen las cualidades sensoriales del alimento (sabor), sin embargo, poseen el gran inconveniente de que suelen necesitar almacenamiento en refrigeración, por tanto, una menor vida útil.
¿Son saludables?
Las conservas hacen la vida mucho más fácil cuando se busca comer saludable.
Es obvio que el sabor, muchas veces, no es comparable al mismo alimento cuando se compra fresco, pero en casos en los que no se tenga el tiempo suficiente para cocinar, o si se quiere variar la dieta, su empleo en la vida cotidiana cobra bastante interés.
¿Se pierden nutrientes?
El único inconveniente es la pérdida de micronutrientes debido al tratamiento térmico empleado. El grupo de vitaminas que se verán más afectadas serán las hidrosolubles, es decir, la C (ácido ascórbico) y el complejo B. Dentro de las liposolubles, la E (tocoferol) será la vitamina que le toque la peor parte, oxidándose parte de su contenido.
En cuanto al otro subtipo de micronutrientes, los minerales, sus pérdidas dependerán del tiempo de cocción sometido y la cantidad de agua que exista. A menor tiempo de cocción y menor cantidad de agua, menor oxidación de nutrientes. Los macronutrientes (proteínas, grasas y carbohidratos) permanecerán intactos.
Conclusión
Los alimentos procesados pueden ser incluidos, pero también hay que primar por los frescos. No confundir procesados (conservas, proteína de suero) con ultraprocesados (bollería industrial, cereales azucarados…)
En la mayoría de los casos, sí, son saludables, siempre existiendo excepciones y obteniendo una correcta seguridad alimentaria: buena esterilización o pasteurización, latas o botes en buen estado, etc.
Más sobre conservas y semiconservas:
¿De qué está compuesto el líquido de las conservas?: alimentologia.com/la-importancia-del-liquido-de-cobertura-seguridad-y-aporte-nutricional
Tratamiento térmico en Conservas: Valores D, Z, F, C y Clostridium botulinum: alimentologia.com/tratamiento-termico-conservas