Artículo escrito por Natalia Villar (redes: Instagram y LinkedIn), creadora de Vibra el Vino, Máster Oficial en Enología y Graduada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
¿Qué son los compuestos fenólicos y dónde se encuentran?
Los compuestos fenólicos son sustancias formadas por uno o varios grupos fenol o hidroxibenceno unidos a estructuras aromáticas o alifáticas. Prácticamente todos ellos son polifenoles, a excepción de algunos ácidos fenólicos que son monofenoles.
Estos pigmentos se encuentran distribuidos en la mayoría de los alimentos del reino vegetal. Por ello, están presentes en concentraciones variables en el hollejo (piel) y semillas de la uva. La variación de concentración depende de la variedad de las uvas, condiciones climáticas a las que han estado expuestas y las prácticas vitícolas generalmente.
Las uvas pasan parte de su composición fenólica al vino y la concentración de estas sustancias en el mismo varían dependiendo del método de elaboración y las condiciones del proceso de vinificación. Los fenoles influyen de forma directa en la calidad del vino, debido a que le aporta una parte importante de su estructura y propiedades sensoriales.
Tipos de compuestos fenólicos presentes en el vino y características de algunos
Dentro de los compuestos fenólicos existen dos grandes grupos:
- Los no flavonoides: acidos fenólicos y estilbenos.
- Los flavonoides: flavonoles, flavanonas, flavonas, antocianidinas y flavanoles.
Compuestos fenólicos no flavonoides
Se localizan principalmente en las partes sólidas de la uva. Aquí se encuentran dos grupos:
- Ácidos fenólicos: son los que aportan en mayor medida el amargor y algunas sensaciones de astringencia y acidez.
- Estilbenos: en este grupo destaca el famoso resveratrol, que es producido por la vid como método de defensa a hongos y a los rayos UV. Tiene capacidad antioxidante.
Compuestos fenólicos flavonoides
Todos se encuentran en variedades de uvas tintas y blancas, excepto los antocianos que solo están presentes en las variedades tintas. Se dividen en:
- Antocianos: presentan propiedades antioxidantes y son los que aportan las tonalidades naranjas, rojas, azules y violetas de los vinos tintos.
- Flavanoles: debido a su capacidad de precipitar las proteínas, son los principales responsables de la astringencia y amargor de los vinos. Además, están implicados en la estabilidad del color en vinos tintos y también participan en reacciones de pardeamiento oxidativo y enzimático, principalmente en el caso de los vinos blancos.
- Flavonoles: son los responsables del color del vino blanco, ya que forman parte del componente amarillo y además contribuyen a estabilizar el color de vinos tintos. La quercetina es un conocido flavonol, y en elevadas concentraciones en vinos tintos, puede provocar gusto amargo y astringente.
Conclusiones
Los fenoles y polifenoles adquieren gran importancia en los vinos, ya que les aportan propiedades antioxidantes. También son los responsables, mayoritariamente, de la astringencia y amargor en el componente gustativo y del color y su estabilidad, jugando un gran papel frente a la oxidación en la componente visual.
Bibliografía
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