Me llamo José María Puya, soy dietista-nutricionista y tecnólogo alimentario.
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El caqui es una de mis frutas favoritas. Ojalá hubiese caquis todo el año, pero desgraciadamente aparecen en octubre y se van en marzo (dependiendo de las variedades encontradas en el mercado).
Es posible que pienses que estoy loco por lo que he escrito. Probablemente los caquis que hayas probado no estén precisamente exquisitos por la sencilla razón de que te hayan dejado la boca como la suela de unas Panama Jack. Sí, me refiero a la astringencia, una sensación de sequedad que sentimos en la boca por la aparición de diversas sustancias químicas como los taninos. Exactamente estos son los compuestos que posee el caqui (al igual que la uva).
A mí tampoco me gustan los caquis astringentes, pero haciendo honor a la verdad, los caquis Rojo brillante, naturalmente, son astringentes. Otra cuestión es que eliminen su astringencia. Estos son los caquis que nos gustan a todos, los de la Denominación de Origen PERSIMON®.
¿Cómo se elimina comercialmente la astringencia en los caquis?
Poniéndolos en cámaras en ausencia de oxígeno y aplicando alcohol o anhídrido carbónico. Este proceso hace que los taninos, que son solubles y causan astringencia en el paladar, se vuelvan insolubles, eliminando así la sensación de astringencia.
De forma natural, la astringencia también desciende a través de la maduración del caqui, ya que los taninos van disminuyendo progresivamente.
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