Artículo escrito por Alberto Silva (redes: Instagram y LinkedIn), colaborador de Alimentología.
Alberto es: Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ULE) | Máster Oficial en Avances en Calidad y Tecnología Alimentaria (UGR) | Máster Propio en Calidad, Seguridad Alimentaria, Nutrición y Dietética (UAH).

Una marca de calidad es considerada como un estándar o normativa que promueve un grado de diferenciación positivo en un producto, proceso, servicio o empresa, debiendo ser certificado por una entidad acreditada.

En la actualidad existen multitud de estándares, tanto nacionales como internacionales. Todos ellos presentan como objetivos principales: facilitar relaciones comerciales de más calidad y aportar confianza en el consumidor.

En el sector alimentario, lo más común es asociarlo a denominaciones de calidad de producto y proceso, debido a que es un tema recurrente. Vamos a descubrir cuáles son las más conocidas:

  • Denominación de Origen Protegida (DOP): sus fases de producción tienen lugar en su totalidad en la zona geográfica definida, a la que se atribuye características especiales.
  • Indicación Geográfica Protegida (IGP): al menos una de las fases de producción tiene lugar en la zona geográfica definida, a la que se atribuye características especiales.
  • Especialidad Tradicional Garantizada (ETG): el proceso y las materias primas se corresponden con una práctica tradicional determinada.
Fuente imagen

Este tipo de certificaciones son asociadas al producto y/o proceso y, por tanto, los procesos de auditoría son muy específicos. De forma que hay mucha información referente a la forma de trabajar de una empresa, como pueden ser los planes de limpieza y desinfección, que no se audita. Sin embargo, existen estándares que evalúan la forma de trabajar de una empresa de una forma mucho más completa, como pueden ser los sistemas de gestión de la calidad.

¿Qué es un Sistema de Gestión de la Calidad?

Un sistema de gestión de la calidad es un conjunto de acciones y procedimientos estipulados de acuerdo a la política y objetivos de una empresa que la permiten detectar deficiencias, estar en mejora continua y controlar su eficacia para satisfacer las necesidades del cliente.

Estos sistemas, basados en la calidad total, tienen su origen en la década de 1950 en Japón, poniendo esta un punto de partida a través de la cual se fueron introduciendo herramientas para cuantificar la calidad del servicio/producto, la importancia de la formación de los trabajadores (la mayoría de errores se debían a un factor humano), la comunicación interna y la relación con los proveedores. Todo ello supuso una mejora de la productividad y eficacia, reducción de costes, mayor satisfacción del cliente y mayores beneficios.

Fuente imagen

¿Dentro del sector alimentario todos tienen el mismo reconocimiento?

Ante la ausencia de una norma de referencia a nivel mundial para controlar la seguridad alimentaria en todas las fases de la cadena de suministro, nació en el año 2000 la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (Global Food Safety Initiative, GFSI), una iniciativa formada por las grandes cadenas de supermercados mundiales, actuando como un organismo regulador de todos los sistemas de gestión alimentaria. Este organismo se encarga de evaluar los sistemas de gestión de la calidad, y si cumplen unos criterios determinados son reconocidos dentro del GFSI (Recognition – MyGFSI, 2020).

Para que os hagáis una idea, todas las normas reconocidas por GFSI deben de tener como mínimo: un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), un sistema de gestión de seguridad alimentaria (control de no conformidades, auditorías internas, retirada de producto, etc…), Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), de Fabricación (BPF), y de Distribución (BPD), en función de lo que sea de aplicación para dicha empresa.

Entre los estándares más conocidos se encuentran:

  • International Food Standard (IFS Food).
  • British Retail Consortium (BRC).
  • GLOBALG.A.P.
  • FSSC 22000.

El hecho de que una empresa se plantee una u otra norma va a depender del mercado al que quiere ir dirigido. Por ejemplo, la certificación IFS Food está más centrada en el mercado franco-italo-alemán, mientras que BRC en Reino Unido. Aparte, va a depender del tipo de sector del producto. La Global Red Meat Standard presenta un alcance en productos cárnicos, mientras que la Global Aquaculture Alliance BAP (Seafood Processing Standard) está enfocada en el procesamiento de productos del mar.
El hecho de que se escoja un estándar no incapacita a la empresa a tener varias certificaciones. Es más, en empresas con cierto poder económico, es usual que tengan un sistema de gestión de la calidad en el que integren más de una certificación.

¿A raíz de qué surge el GFSI?

Antes de comenzar el siglo XXI, los precedentes de crisis alimentarias eran relevantes, como el conocido caso del “aceite de colza” en 1981 en España o la aparición de dioxinas en 1999 en Bélgica. Además, el auge de las marcas de distribución o marcas blancas (consideradas hace pocas décadas productos de segunda clase), motivado por la crisis económica, dio mucha mayor responsabilidad legal a las cadenas de supermercados. Por ello, estas cadenas de supermercados se vieron obligadas a crear un sistema que les facilitase elegir mejores proveedores, tener una buena trazabilidad de producto y vender al consumidor productos más seguros.

A continuación, se muestran algunos distribuidores europeos que exigen estándares de seguridad alimentaria reconocidos por GFSI:

BRCAsda, Tesco y Sainsbury´s.
IFSCarrefour, Alcampo, Sabeco, Hipercor,
Mercadona.
SQFWalmart.

¿De qué factores depende que una empresa pueda implantar e implementar un sistema de gestión de la calidad?

Existe información científica muy limitada respecto a la evaluación de los sistemas de gestión de la calidad. Podemos destacar una revisión de Dora y colaboradores (2013) en la que se extraen las siguientes conclusiones:

  • Las empresas de confitería, chocolate y carne están más avanzadas que las empresas de panadería, frutas y verduras envasadas con respecto a la implementación de herramientas y técnicas de gestión de calidad.
  • Los mayores beneficios obtenidos por la implementación del sistema de gestión de calidad fueron la reducción del costo de producción y el aumento de la productividad.
  • El tamaño de la empresa y su volumen de capital afectaban en gran medida a la implementación, teniendo las empresas medianas mejores resultados que las pequeñas.
  • Existe una falta de conocimiento de los métodos de sistema de gestión de calidad alimentaria entre la mayoría de las empresas de PYMES en Europa.

Es interesante observar que el 82% de los encuestados citaron la “calidad” como el factor más importante para fidelizar clientes. Sin embargo, se puede observar en el estudio que muy pocas empresas hacen esfuerzos serios para implementar los métodos de gestión de la calidad necesarios. Además, el estudio presenta un sesgo importante al no incluir ninguna valoración de personas fuera de gerencia dentro de los encuestados.

Como opinión personal, en base a mi experiencia laboral (Alberto):

Una buena comunicación fluida de los departamentos, y más aún, con gerencia, es vital. De nada sirve que solo una persona filtre la información con la dirección, ya que como explican Trienekens y Zuurbier (2008) el compromiso de la dirección es el eslabón más importante.

¿Cuál será la tendencia en el futuro respecto a la calidad?

Todo parece indicar que su crecimiento no va a cesar, más aún después de la pandemia provocada por el COVID-19. Debido a la desconfianza generada por parte de los consumidores, es probable que la industria y los gobiernos se vean obligados a poner mayores controles dentro de la globalización que vivimos. Por ello, no sería extraño que aparecieran sistemas de certificación en sectores hasta ahora algo desconocidos, como en la hostelería, y se incrementen otros, como los productos del hogar y de higiene personal.

Más artículos sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos: alimentologia.com/categorias/ciencia-y-tecnologia-alimentaria

Consultorías alimentarias: alimentologia.com/consultorias

Referencias y bibliografía
  • Abotorabi O. PRIVATE LABEL IN WESTERN ECONOMIES. IRI Special Report. 2018. Disponible en http://www.plsc.org.cn/upload/20181127/05fd77f5f4423cae85476d0da615239f.pdf
  • Camisón C, Boronat M, Villar A, Puig A. Sistemas de gestión de la calidad y desempeño: importancia de las prácticas de gestión del conocimiento y de I+D. Revista Europea de Dirección y Economía de la Empresa. 2009; 18(1): 123-134.
  • Dora M, Kumar M, Van Goubergen D, Molnar A, Gellynck X. Food quality management system: Reviewing assessment strategies and a feasibility study for European food small and medium-sized enterprises. Food Control. 2013; 31(2): 607-616.
  • Mygfsi.com. Recognition – Mygfsi. 2020. Disponible en: https://mygfsi.com/how-to-implement/recognition.
  • Reglamento (CE) 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de noviembre de 2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios.
  • Trienekens J, Zuurbier P. Quality and safety standards in the food industry, developments and challenges. International Journal of Production Economics. 2008; 113(1): 107-122.
0