La mayoría de los cacaos en polvo desgrasados y chocolates han sido procesados con la técnica del Dutch Process o proceso de alcalinización a través de un agente alcalinizante como pueden ser: carbonatos alcalinos, óxidos de magnesio o hidróxidos alcalinos utilizándolos como coadyuvantes tecnológicos.
La adición del agente alcalinizante aumenta el pH del producto de 5-6 a 7. Esto conlleva un significativo cambio de color más oscuro. Por lo que ya sabréis qué cacaos tendrán esta característica con el color presentado
Este proceso, ni es peligroso, ni contiene menor composición nutricional. Sin embargo, existe un descenso muy significativo de los polifenoles del cacao. La industria lo utiliza para mejorar considerablemente las características organolépticas del producto, mejorando textura, acidez o solubilidad.
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Referencias
- Andres-Lacueva C et al. Flavanol and flavonol contents of cocoa powder products. Journal agricultural food chemistry. 2008;56(9):3111-17
- Camu N et al. Fermentation of cocoa beans: influence of microbial activities and polyphenol concentrations flavour of chocolate. Journal science food agriculture. 2008;88(13):2288-97
- Real Decreto 822/1990.