Me llamo José María Puya, soy dietista-nutricionista y tecnólogo alimentario.
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¿Recuerdas los famosos PMI, esos yogures que se vendían en el pasillo del supermercado sin necesidad de refrigeración?
Desde los años ’90 podemos observar yogures en los supermercados como Mercadona que, a diferencia de la mayoría, estos se conservan a temperatura ambiente, y no en refrigeración.
¿Nunca te extrañó que no necesitasen refrigeración?
El problema es que este yogur no cumple la definición oficial de yogur del Real Decreto 271/2014, que define al yogur como:
Un producto de leche coagulada por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche, que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico. También es necesario que el conjunto de microorganismos productores de la fermentación se encuentren en una cantidad mínima de 10^7 (107) UFC (unidades formadoras de colonias)/g.
A este yogur se le aplica un proceso de pasteurización (un tratamiento térmico) después de producirse la fermentación. Este proceso destruye a las bacterias que contiene el yogur después de la fermentación. Por lo tanto, libre de posible contaminación, puede conservarse a temperatura ambiente antes de ser abierto, siempre que contenga la denominación «yogur pasteurizado después de la fermentación«.
Fuente: Leche Pascual
La legislación expone que al tratarse del mismo proceso de fermentación, no le importa que se destruyan las bacterias vivas que contiene el yogur. Por lo tanto, oficialmente es un yogur porque lo dice la legislación, pero jamás debería serlo, porque no está ‘vivo’.
En nuestra opinión, carece poco de sentido tomar un yogur que no ofrece los beneficios que tiene el yogur per se. Aunque sin duda, puede tener otras aplicaciones en el consumo, por ejemplo si te vas de viaje y «necesitas» tomar yogur a toda costa.