Autor: José María Puya (tecnólogo de alimentos y dietista-nutricionista)
Sigue mi trabajo en LinkedIn, Instagram y YouTube.
Las frutas cortadas en mitades o en cuartos que encontramos en los supermercados y en fruterías como pueden ser el melón, la sandía, la piña o la papaya, se han convertido en un aliado para aquellos consumidores que no quieren comprar la pieza entera por el motivo que sea. Pero, ¿este formato cumple con los parámetros de seguridad alimentaria teniendo en cuenta que en la mayoría de ocasiones las vemos a temperatura ambiente?
Para responder a esta pregunta, nos basaremos en el Informe del Comité Científico de la AESAN y en el Real Decreto 1021/2022, donde aparecen los requisitos de temperaturas internas de frutas cortadas o peladas, vegetales cortados o pelados y zumos no pasteurizados listos para su consumo y elaborados en el comercio al por menor, que deben ser de igual o inferior a 4ºC.
Las conclusiones del Comité Científico de AESAN fueron:
- Primero, el informe indica que almacenar melón, sandía, papaya y piña cortadas por la mitad a temperatura ambiente puede ser un riesgo sanitario. Las condiciones fisicoquímicas de estas frutas pueden favorecer el crecimiento de patógenos como Salmonella, E. coli o L. monocytogenes.
- Además, existen diferencias en el crecimiento de microorganismos dependiendo del tipo de fruta. Mientras que melón, sandía y papaya son más susceptibles a los patógenos, la piña, gracias a su pH más bajo, no permite el crecimiento de estos microorganismos.
- Otro factor importante a considerar es el índice de madurez y las condiciones de almacenamiento postcosecha, incluyendo la temperatura y la humedad relativa. Estos factores pueden influir significativamente en el crecimiento microbiano durante el almacenamiento.
- Sin embargo, el informe nos tranquiliza al señalar que almacenar frutas cortadas a temperatura ambiente durante un corto período de tiempo no parece tener una influencia significativa en el desarrollo de patógenos, siempre y cuando se refrigere inmediatamente después y se consuma en un tiempo razonablemente corto.
- Para minimizar el riesgo sanitario, el informe sugiere evitar el corte de frutas con un alto grado de madurez o que presenten heridas o hendiduras en su superficie, ya que pueden ser un foco de contaminación.
A finales de 2022 se publicó el Real Decreto 1021/2022, donde aparecen los requisitos de temperaturas internas de frutas cortadas o peladas, vegetales cortados o pelados y zumos no pasteurizados listos para su consumo y elaborados en el comercio al por menor, que deben ser de igual o inferior a 4ºC.
No obstante –aclara el RD–, los melones, sandías, piñas y papayas cortadas por la mitad o en cuartos se podrán mantener a temperatura ambiente (20-25 °C) durante un tiempo máximo de tres horas después de realizar el corte. Transcurrido este tiempo, estas frutas se colocarán en un expositor refrigerado, manteniéndose así hasta su venta. El operador podrá establecer condiciones de conservación diferentes, siempre que demuestre a la autoridad competente que están basadas en evidencias científicas y que se garantice la seguridad de los productos. Se deberá registrar la hora de corte y se indicará mediante cartel, etiqueta u otros medios que el consumidor deberá refrigerar esta fruta.
Recuerda que, aunque los riesgos son mínimos si se siguen las recomendaciones adecuadas, siempre es importante tener en cuenta las prácticas de seguridad alimentaria. Desde el grado de madurez de la fruta hasta las condiciones de almacenamiento y las prácticas de higiene del establecimiento, todos estos aspectos juegan un papel crucial en garantizar que nuestras frutas cortadas sean seguras para consumir.
Disponible en formato vídeo