Es bien sabido que las temperaturas excesivamente altas no producen beneficios en relación a las características nutricionales y sensoriales, incluso pueden llegar a producir sustancias tóxicas como aminas heterocíclicas o hidrocarburos aromáticos policíclicos.
Sin embargo, si las temperaturas altas están controladas, no debería representar ningún peligro. Aún así, existe un miedo infundado a la desnaturalización proteica.

¿Qué es una desnaturalización de proteínas?

Es la pérdida de una de las estructuras de la proteína. Generalmente suele ser la estructura terciaria, aunque la cuaternaria podría darse, incluso la secundaria. Esta desnaturalización puede producirse con altas temperaturas, excesos de ácidos/bases, agentes reductores, o incluso de manera mecánica (por ejemplo cuando batimos la clara de huevo hasta que se convierte en merengue). 

¿Qué es el estado nativo en una proteína?

Es el estado inicial estructural que tiene la proteína. Poniendo de ejemplo la clara de huevo, cuando se encuentra cruda, aparece en su estado nativo. Si la introducimos en una sartén caliente, las estructuras que poseen sus proteínas comenzarán a desplegarse. Sin embargo, a pesar de lo que mucha gente piensa, esto no quiere decir que la clara de huevo pierda gramos de proteína.
Otro ejemplo es un suplemento hidrolizado de suero de leche. Son proteínas desnaturalizadas al máximo. Y eso no les hace perder calidad nutricional, al revés, mejoran la asimilación, aunque sí que es cierto que podrían perder compuestos bioactivos del suero de la leche por la pérdida de proteínas como las inmunoglobulinas encontradas en la estructura cuaternaria.

Razón 1: Antinutrientes

Por la explicación anterior, podemos comprobar perfectamente que las proteínas del huevo crudo (tanto clara como yema) son muy poco asimilables y hace falta cocinarlas o llegar al punto de nieve para que puedan ser asimilables. ¿Y esto por qué se produce?: debido a los antinutrientes que posee el huevo, sustancias encontradas en algunos grupos de alimentos y que dificultan la absorción de otros nutrientes del mismo alimento. Los antinutrientes del huevo son la avidina y el ovomucoide. Estos antinutrientes se encuentran en el alimento y no serán eliminados hasta que no se cocine el alimento. Si se encuentran presentes, harán que las proteínas del huevo (especialmente las de la clara) se absorban un 50% menos respecto a si el huevo fuese cocinado.

Razón 2: Riesgo microbiano

Además de lo dicho anteriormente, lo más peligroso de consumir el huevo crudo es porque conlleva altos riesgos microbiológicos por la posible presencia de la bacteria Salmonella. Creo que sabemos de sobra los riesgos que puede tener una toxiinfección con esta bacteria.

P.D: Si alguna vez te da por comer huevo crudo, al menos sé precavido y elige un producto pasteurizado, por lo menos para prevenir la toxiinfección.

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Referencia:
Evenepoel, P. et al. (1998). Digestibility of cooked and raw egg protein in human as assessed by stable isotope techniques. The journal of nutrition, 128(10): 1716-1722.- Lassé, M. et al. (2015). The impact of pH, salt concentration and heat on digestibility and amino acid modification in egg white protein. J Food Comp Analysis, 38: 42-48.

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