Existe una creencia social que dice que los embutidos de charcutería al corte, como el jamón cocido o la pechuga de pavo, son de más calidad que los envasados en atmósferas modificadas (blísters) o al vacío. Pero… ¿Es cierto?

En este artículo responderemos a esta cuestión enfocándonos específicamente en los productos jamón cocido/paleta cocida y pechuga de pavo, embutidos muy consumidos por la buena fama dietética debido a su bajo contenido en grasa.

¿Cuáles son los tipos de calidad del jamón cocido?

Según la última legislación de 2014 (antiguamente existían las categorías extra, categoría I y categoría II) sabemos que existen diferentes calidades de jamón cocido o paleta cocida:

  1. Mejor calidad: jamón cocido extra o paleta cocida extra.
  2. Mediana calidad: jamón cocido o paleta cocida.
  3. Menor calidad: fiambre de.

A pesar de categorizar el alimento por calidades, es importante conocer que ninguna carne procesada como el jamón cocido (incluso extra) se podría comparar en calidad con la carne fresca.

El punto de vista del consumidor medio

Imaginemos la típica situación de estar en la charcutería y pedir al charcutero de confianza un cuarto (1/4) kg de jamón cocido del bueno. El charcutero, a continuación, obtiene la pieza de jamón cocido o pechuga de pavo y la coloca en la cortadora de fiambre. El resultado: lonchas grandes con bordes gelatinosos, con vetas de grasa, buen olor y aspecto más natural que los envasados. Algo así:

¿Te suena, verdad?

Varios ejemplos de piezas de jamón cocido que se utilizan frecuentemente en charcuterías:

Jamón Cocido Extra ‘Torre de Nuñez’ = 80% de pureza
Jamón Cocido Extra sin Sal 0% ‘El Pozo’ = 85% de pureza
Jamón Cocido Extra ‘Campofrío’ = 81% de pureza
Pechuga de Pavo ‘Campofrío’ = 52% de pureza

Desde el punto de vista del consumidor medio, cuando el jamón cocido o la pechuga de pavo se encuentra en atmósferas modificadas y con loncheados más uniformes e industriales, entra peor por los ojos y se ve menos natural. Por ejemplo:

La realidad

De forma general, tanto el jamón cocido envasado (de blíster), como el de pieza entera de charcutería, tienen las mismas características nutricionales. Incluso en los últimos años, el formato envasado ha llegado a conseguir jamones cocidos con más purezas de carne.

Como podéis comprobar, las piezas enteras suelen tener porcentajes no tan altos de carne para ser de la mejor categorización, extra, que recordemos, es la máxima calidad según la legislación.

Cada vez se comercializan productos envasados más puros de jamones cocidos y pechugas de pavo, como en supermercados Aldi, los cuales superan el 90% de porcentaje de cerdo, pavo y pollo:

Pero entonces… ¿Por qué suele gustar más al corte?

Es bien sencillo: lo corta una persona en directo, y esto provoca más confianza y más seguridad de «pureza». Además, innegablemente:

  • Los de blíster, al encontrarse envasados en atmósferas modificadas, suelen tener peor olor y, en ocasiones, peor sabor. Porque, además, pocas veces cumplimos la recomendación del fabricante de esperar unos minutos antes de comerlo una vez abierto.
  • Los alimentos al corte suelen estar más sabrosos, aunque el producto nutricionalmente sea de peor calidad. Hasta un jamón ibérico al corte está mucho más sabroso que uno al vacío, a pesar de que ambos sean el mismo tipo de jamón.

No obstante, si nos ceñimos a la calidad nutricional: no, los jamones cocidos y pechugas de pavo al corte no suelen ser de mejor calidad. Incluso diríamos que al contrario, ya que en los últimos años, muchas empresas cárnicas han mejorado cada vez más los porcentajes de carne de los productos envasados.

Más mitos nutricionales: alimentologia.com/categorias/mitos-nutricionales

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