El líquido que viene acompañado en las conservas y semiconservas se denomina líquido de gobierno o líquido de cobertura. Por ejemplo, el almíbar del melocotón o el jugo de la piña.

¿Qué función tiene en los alimentos?

El líquido de gobierno permite realizar varias funciones a través de un correcto tratamiento térmico y la adición de aditivos alimentarios:

  • Proporciona mayor vida útil del alimento, ajustando su pH con el fin de destruir los microorganismos.
  • Mejora la calidad sensorial del producto, tanto en el sabor, textura o color.
  • Previene la pérdida de color del producto.
  • Mejora la transferencia de calor en las partes sólidas del producto.

Composición del líquido

La composición del líquido de gobierno está compuesta desde aditivos alimentarios como acidulantes y correctores de acidez, hasta especias como el orégano o el tomillo.

Por ejemplo, en las conservas y semiconservas vegetales, como las legumbres, frutas o verduras, la adición de aditivos alimentarios en el líquido beneficia mejorando el sabor (sal, especias, azúcares…), manteniendo una firmen textura del alimento, dando una correcta transferencia de calor o previniendo la pérdida de color.

Los aditivos alimentarios más empleados son:

  • Ácidos, con el fin de inhibir microorganismos, evitar colores pardos (oscuros) en el alimento o para potenciar aromas. Ejemplos: cítrico, ascórbico, tartárico, sórbico, láctico…
  • Bicarbonatos, para controlar el pH.
  • Endurecedores como el cloruro de calcio, importante para producir firmeza y consistencia al tejido vegetal. Restablecerán la textura en conservas de frutas y productos vegetales.
  • Pectinas.

¿Pero estos líquidos son seguros para la salud?

Por supuesto, los líquidos de gobierno o cobertura son seguros y aptos para el consumo humano, siempre haciendo excepción en personas que posean algún tipo de intolerancia o alergia a algún ingrediente. Además, es importante saber que el líquido posee parte de los micronutrientes del alimento. Además, si no consumes el porcentaje total del alimento en conserva, deberás refrigerarlo en la nevera con un poco de líquido para que se conserve lo mejor posible.

… ¿Y son saludables?

Siempre dependiendo del tipo de semiconserva/conserva y su marca, el líquido será saludable en mayor o menor grado. Por ejemplo, si comparamos el líquido de gobierno de unas sardinas en tomate de marca “X”, cuyos ingredientes son: tomate, aceite de girasol, jarabe de glucosa, cebolla, azúcar, almidón, sal y glutamato monosódico, con el líquido de cobertura de unos mejillones en escabeche de marca “H”, con ingredientes: aceite de oliva, vinagre, especias y sal, está bastante claro qué líquido de cobertura será preferible…

Más sobre conservas y semiconservas:

Conservas y semiconservas: ¿Son saludables?: alimentologia.com/alimentos-en-conserva-son-saludables

Tratamiento térmico en Conservas: Valores D, Z, F, C y Clostridium botulinum: alimentologia.com/tratamiento-termico-conservas

Consultorías alimentarias personalizadas: alimentologia.com/consultorias

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