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Seamos claros: pocos olores son tan especiales como el que desprende un buen pan recién hecho. Y es que la Food Science siempre está ahí presente. Sin embargo, seguro que alguna vez te has preguntado por qué, de forma general, el pan blanco desprende un mejor aroma respecto al integral, a pesar de que hay que tener en cuenta que, dependiendo del tipo de cereal, horneado o tipo de pan, esto puede no suceder. Este artículo está compaginado con una serie de infografías publicadas en la cuenta de divulgación de Instagram.
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¿Por qué el pan blanco huele mejor que el integral?
El responsable principal es el ácido ferúlico, un tipo de ácido hidroxicinámico y antioxidante encontrado en el trigo. A pesar de que no es el único factor (entran otras variables), es un protagonista importante para explicarnos por qué el pan 100% integral puede estar bueno y oler bien, pero ni de lejos si lo comparamos a un pan blanco recién sacado del horno.
El ácido ferúlico, en el pan integral, al no estar refinado, no se llevan a cabo correctamente todas las reacciones químicas y bioquímicas de la reacción de Maillard, lo que produce una menor liberación de compuestos aromáticos, compuestos que sí son liberados en las cocciones del pan blanco.
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