Me llamo José María Puya, soy dietista-nutricionista y tecnólogo alimentario.
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Al comprar pechuga de pollo o pavo en tu supermercado habitual, es posible que te hayas encontrado con piezas que presentan rayas o estrías blancas muy marcadas. Este fenómeno, conocido científicamente como white striping, es cada vez más común en las pechugas de pollo y pavo. En este artículo te explicaremos todo lo que necesitas saber sobre las rayas blancas en el pollo y pavo.
¿Qué es el White Striping (rayas blancas en el pollo)?
El white striping es una anomalía muscular en la carne de pollo y pavo caracterizada por la presencia de estrías blancas paralelas a las fibras musculares. Estas estrías, en su mayoría, son depósitos de tejido adiposo incrustados en la carne. Las rayas blancas se dan más en pollos más grandes y con dietas hipercalóricas.
En la literatura científica se clasifican las rayas blancas en tres grados para clasificar la severidad: normal (ausencia), moderado y severo.
Los investigadores comentan que las piezas afectadas por ‘White Striping» suelen destinarse a productos procesados o se venden a precios más económicos.
¿Por qué se produce el White Striping?
Se piensa que es la combinación de factores genéticos y epigenéticos, debido este último al aumento de la tasa de crecimiento de los animales. Hay que ser conscientes de que los pollos y pavos comercializados pesan aproximadamente el doble que hace 50 años.
Según comentan los investigadores, en las industrias se sobrepasa la capacidad de su sistema vascular para suministrar oxígeno y eliminar desechos de las células musculares, lo que lleva a lesiones y una posterior respuesta inflamatoria que culmina con la formación de tejido adiposo y conectivo.
Efectos nutricionales e implicaciones para la industria y el consumidor del white striping
La presencia de rayas blancas en el pollo y pavo no sólo afectan la apariencia de la carne, sino también a su calidad nutricional. Muchos estudios han demostrado que las pechugas con rayas blancas poseen más grasa y menos proteínas en comparación con las normales.
Aunque el white striping no representa un riesgo para la seguridad alimentaria, se considera carne de peor calidad y la percepción de calidad disminuye entre los consumidores, con más del 50% indicando que evitarían comprar pollo con estas características, principalmente debido al aumento de grasa.
Referencias y bibliografía
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