Me llamo José María Puya, soy divulgador alimentario, tecnólogo alimentario y dietista-nutricionista.
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En el ámbito de la nutrición, existe cierta inquietud infundada acerca de la desnaturalización de las proteínas. Cuando se menciona que «las proteínas se desnaturalizan», se teme que esto anule los beneficios asociados con su consumo para el desarrollo muscular. Sin embargo, es crucial entender que la realidad es más matizada y diversa.
Someter las proteínas a altas temperaturas puede disminuir sus propiedades nutricionales y sensoriales, donde incluso pueden generarse sustancias tóxicas como aminas heterocíclicas o hidrocarburos aromáticos policíclicos. Eso es innegable. No obstante, en situaciones de cocción controlada a altas temperaturas, los riesgos se minimizan significativamente, y no deberían representar una amenaza para el valor nutritivo de las proteínas.
La desnaturalización de proteínas consiste en la alteración o pérdida de alguna de sus estructuras, generalmente la estructura terciaria (a veces, aunque raramente, también la estructura cuaternaria mediante la adición de ácidos). Este proceso puede ocurrir debido a altas temperaturas, exposición a excesos de ácidos o bases, agentes reductores o incluso a nivel mecánico, como cuando batimos claras de huevo hasta obtener un merengue (este último caso ejemplifica la desnaturalización de proteínas).
Cuando una proteína se encuentra en su estado estructural inicial, se denomina «nativa», es decir, presenta su conformación nativa. Actualmente, algunas empresas de suplementos buscan crear productos que contengan «whey nativa», lo cual plantea interesantes perspectivas.
Tomemos como ejemplo la clara de huevo: en su estado crudo, se encuentra en su forma nativa, pero al someterla a calor en una sartén, las estructuras proteicas se rompen, liberan y despliegan. Es importante destacar que este proceso no implica una pérdida significativa de nutrientes.
En el caso de los suplementos de proteínas hidrolizadas, estos consisten precisamente en proteínas desnaturalizadas al máximo. No obstante, esta desnaturalización no afecta negativamente a su calidad nutricional, sino que, por el contrario, mejora su asimilación. De esta manera, las proteínas del huevo crudo son menos asimilables, por lo que se recomienda cocinarlas o alcanzar el punto de nieve para mejorar su disponibilidad nutricional.
Un aspecto relevante a tener en cuenta son los factores antinutritivos o antinutrientes, que son sustancias presentes en algunos alimentos y que dificultan la absorción de ciertos nutrientes presentes en el mismo alimento. En el caso de las proteínas del huevo, especialmente en la clara o albúmen, estos antinutrientes incluyen la avidina y el ovomucoide (un inhibidor de la tripsina). Como resultado, aproximadamente un 50% menos de proteínas del huevo se absorben cuando se consumen en estado crudo en comparación con su versión cocinada.
Además, es fundamental destacar los riesgos microbiológicos asociados con el consumo de huevo crudo, ya que existe la posibilidad de contraer una infección alimentaria por la bacteria Salmonella. Si alguna vez se desea consumir clara de huevo cruda, se recomienda optar por versiones pasteurizadas para prevenir cualquier toxiinfección alimentaria. La seguridad alimentaria es una prioridad en cualquier régimen nutricional.
En conclusión, la desnaturalización de proteínas puede ser un proceso natural en ciertos contextos de cocción y preparación, pero no necesariamente implica una pérdida significativa de nutrientes. Es importante adoptar un enfoque informado y responsable en la elección y preparación de alimentos y suplementos, considerando tanto su valor nutritivo como la seguridad alimentaria.
Referencias
– Evenepoel, P. et al. (1998). Digestibility of cooked and raw egg protein in human as assessed by stable isotope techniques. The journal of nutrition, 128(10): 1716-1722.
– Lassé, M. et al. (2015). The impact of pH, salt concentration and heat on digestibility and amino acid modification in egg white protein. J Food Comp Analysis, 38: 42-48.