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Estamos en el supermercado decididos a comprar nuestro querido café, pero existen muchísimos tipos diferentes: natural, mezcla o torrefacto. Para más inri, existen con diversos tipos de tostados: de tueste ligero, medio u oscuro. ¿Cuál escogemos si no queremos empeorar su valor nutricional?
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Los granos de café, cuando no son sometidos a ningún proceso, tienen color verde, más sabor y poseen muy pocos aromas. En el momento en el que los granos se tuestan, se liberan muchísimos aromas y olores gracias a las complejas reacciones de Maillard.
Generalmente, un buen amante del café, prefiere café natural, no mezcla o torrefacto. El torrefacto es un tipo de café que se tuesta envuelto en azúcar, cambiando completamente las propiedades organolépticas: el azúcar se carameliza, y nos queda un café más fuerte, con sabor más amargo y obteniendo mayor vida útil. Hay algo que tenemos que tener claro: a más temperatura y tiempo, peor contenido fenólico, que es una de los mayores beneficios del café
Dependiendo de dos parámetros fundamentales en la industria (tiempo y temperatura), podemos conseguir tres tipos conocidos de tueste: ligero, medio u oscuro.
¿Cuál es el mejor?
Dybkowska et al. (2017) analizaron café natural con diferentes grados de tostado para ver su contenido en polifenoles. Las conclusiones fueron claras:
- A más tueste, peor cantidad de polifenoles.
- El nivel de polifenoles depende de la variedad del café.
- El café más saludable es el natural con tueste ligero.
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