Autor: Alberto Silva (Instagram | LinkedIn)

  • Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ULE).
  • Máster Oficial en Avances en Calidad y Tecnología Alimentaria (UGR).
  • Máster Propio en Calidad, Seguridad Alimentaria, Nutrición y Dietética (UAH).
  • Colaborador de Alimentología.

Este artículo no pretende desincentivar el consumo en restaurantes, sino aportar una visión científica para que seamos más cuidadosos en nuestras selecciones al existir multitud de riesgos microbiológicos asociados a la alimentación. Debido a la situación en la que nos encontramos, es probable que estos riesgos se incrementen, especialmente las primeras semanas de la vuelta a la actividad de bares y restaurantes.

Seguramente muchas personas de determinadas provincias se hayan planteado la idea de ir a comer o cenar a un restaurante debido al comienzo de la Fase 1 de esta cuarentena de 2020. Sin embargo, podrían existir problemas añadidos.

Debemos saber que el estado de alarma supuso un cierre repentino en los restaurantes/bares y la reducción de la demanda de muchas cadenas de proveedores, con lo que se vieron obligados a gestionar una importante cantidad de materias primas que no iban a tener salida con brevedad.
Un buen almacenamiento de materias primas debería tener en cuenta el grado de frescura en el momento de almacenarlas y su vida útil estimada, debiendo tener identificado el producto con un buen sistema de trazabilidad.

Por todo ello, se me ocurren situaciones que ponen en jaque la seguridad alimentaria de productos que podamos comer en un bar o restaurante entrada la Fase 1.

El restaurante/bar decide congelar materias primas perecederas que hayan estado varios días en refrigeración, sin su correspondiente trazabilidad del producto.

El hecho de que un producto no tenga trazabilidad quiere decir que no vamos a tener información precisa de este, de forma que no vamos a saber ni cuándo se congeló, ni cuál es estado previo a la congelación. Esta situación incrementa gravemente el riesgo de toxiinfección, ya que el producto es probable que haya superado su fecha de caducidad en el momento que se decide descongelar (se debería haber estimado una nueva vida útil con las recomendaciones del proveedor). Si a ello le sumamos que no haya un correcto aislamiento e individualización de productos en los congeladores, la contaminación cruzada por exudados también podría ser otro factor de riesgo (Evans, 2008).

Si se va a congelar, ¿por qué afecta su grado de frescura previo?

En primer lugar, supongamos que la materia prima parte de estar almacenada, en condiciones de refrigeración y que puede ir desde no tener ningún método de conservación específico (imaginaos un paquete de carne fresca ya abierto, solamente cubierto con un papel de film) hasta tener un sistema de conservación (como al vacío o en atmósferas modificadas).
Para ambos casos, plantearemos que el producto lleva la mitad de tiempo de su vida útil almacenada en refrigeración. Es decir, si está sin conservación (no más allá de una envoltura tipo film) la carne podría tener ya la mitad de su vida útil total estimada de 2-5 días (si es picada, 24 horas) y si tiene un método como al vacío, la mitad de su vida útil total estimada de 15-21 días, dependiendo del tipo de carne y de su corte (O’Sullivan, 2016).

Que una carne tenga la mitad de su vida útil ya consumida, quiere decir que ya existe en ella un crecimiento microbiano, pero que todavía no es tan grande como para ser peligroso y rechazado por el consumidor. Por tanto, estos productos siguen siendo aptos para su consumo. Sin embargo, este crecimiento es suficiente para empeorar las características hedónicas del producto y ser más susceptible a ser contaminado cuanto más cerca esté de cumplir su vida útil. Por lo que, si lo congelamos con la mitad de su vida útil, su fecha de caducidad no va a ser la misma que si fuera fresco.

¿Cómo afecta la congelación a las materias primas?

La velocidad a la que se congela un producto puede tener un gran impacto en la cantidad de goteo que se pierde al descongelar, es decir, los exudados. Si la carne se congela muy rápidamente, la calidad del producto descongelado resultante puede ser mejor y puede incurrir en una menor pérdida por goteo que en el producto que se congela muy lentamente. Esto se debe a que la congelación muy rápida favorece la formación de pequeños cristales de hielo, mientras que la congelación lenta favorece el desarrollo de cristales de hielo más grandes. Estos cristales de hielo grandes pueden causar la expansión e incluso la ruptura de la membrana celular. La mayoría de estos cristales de hielo más grandes se forman inicialmente fuera de la célula muscular, ya que la concentración de soluto es menor en el espacio extracelular y, por lo tanto, el punto de congelación es menor en el espacio extracelular (Huff-Lonergan & Sosnicki, 2019).
Esto provoca que en el momento de la descongelación se pierdan propiedades sensoriales, como la capacidad de retención de la carne, afectando a su textura, siendo más o menos remarcado en función de su forma de congelación.

Por tanto, parece lógico que se vea reducida su nueva fecha de caducidad tras esta descongelación. En estas situaciones, la mejor solución para bares y restaurantes sería haber consultado a sus proveedores y solicitarles unas recomendaciones, en base a los estudios de vida útil que estas empresas poseen.

¿Pero la congelación no destruía a los microorganismos?

La congelación no es un método que destruya los microorganismos, solo ralentiza la actividad enzimática que tiene lugar en los alimentos, no los detiene (USDA, 2019).

¿Por qué sería peligroso si no se hace caso de estas recomendaciones?

Porque dicha carne habría superado su fecha de caducidad, pudiéndose haber desarrollado patógenos, incluso la formación de toxinas/esporas. Sabiendo que la congelación no es un método que destruya patógenos y toxinas/esporas, se corre un importante riesgo de que la carne esté contaminada y puedan contaminar otros alimentos mediante contaminación cruzada. Además, si el producto no se cocina a temperaturas superiores a 100ºC en toda la pieza (como una carne al punto) podríamos enfermar, ya que existen cepas termorresistentes, como es el caso de Clostridium perfringens, capaces de sobrevivir a 100ºC durante 1 hora (Rhodehamel & Harmon, 2001).

El restaurante/bar, especializado en productos listos para el consumo crudos, decide volver a congelar materias primas que ya había descongelado.

Imaginémonos el caso de un restaurante que se dedica mayoritariamente a la venta de pescado ahumado crudo:

De acuerdo al Reglamento (CE) Nº 853/2004, estos restaurantes solo pueden vender sus productos crudos si estos han sido sometidos previamente a un proceso de  congelación a –20°C durante un período mínimo de 24 horas, o –35 °C durante un período mínimo de 15 horas. De modo que si tenían previstas comandas, en el momento previo del cierre tendrán una gran cantidad de producto descongelado que no va a poderse vender. De forma que, poniéndonos en la peor situación, dichos productos se van a volver a congelar.

¿Qué problemas plantea una recongelación?

El producto que ya ha sido descongelado, tal como hemos hablado anteriormente, incrementa sus posibilidades de contaminarse por microorganismos que provoquen enfermedades y de contaminar otros.

Hay que decir que las empresas que llevan a cabo los procesos de envasado de productos listos para el consumo trabajan en condiciones de altísima higiene, como se realiza en las salas blancas. Sin embargo, una vez que este producto llega al restaurante y se prepara para una comanda, este es descongelado y se pierde la estanqueidad de su envase en el momento de su apertura.

Esta apertura del envase supone un punto de partida importante en la vida del producto, siendo a partir de aquí mucho más susceptible de contaminación microbiana. Al volverlo a congelar, además de sus enormes pérdidas sensoriales, se va a congelar con un crecimiento de microorganismos alterantes y un alto riesgo de ser contaminado por patógenos, remarcable al no tener ningún procedimiento que reduzca este riesgo, como un cocinado.

Entonces… ¿Qué deberíamos hacer como consumidores?

  • Optar por restaurantes que demuestren buenos procedimientos de trabajo, orden, limpieza y hayan seguido trabajando en la Fase 0.
  • Evitar el consumo de carnes y pescados en lugares que reanudan su actividad, especialmente sitios con bajas condiciones de higiene.
  • Priorizar por el consumo de vegetales, hortalizas, conservas y legumbres en estos bares/restaurante.

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Referencias y bibliografía
  • Evans J. Frozen Food Science And Technology. Oxford: Blackwell Publishing Ltd. 2008; 341-342.
  • Huff-Lonergan E, Sosnicki A. Water-Holding Capacity Of Fresh Meat – Hogs, Pigs, And Pork. [online] Swine.extension.org. 2019. Disponible en: https://swine.extension.org/water-holding-capacity-of-fresh-meat/#Freeze.2FThaw [Accedido 14 Mayo 2020].
  • O’Sullivan MG. The Stability and Shelf Life of Meat and Poultry. The Stability and Shelf Life of Food. 2016; 521–543.
  • Reglamento (CE) n ° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
  • Rhodehamel E, Harmon S. BAM Chapter 16: Clostridium Perfringens. 2001. U.S. Food and Drug Administration. Disponible en: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-16-clostridium-perfringens. [Accedido 15 Mayo 2020].
  • USDA. Freezing And Food Safety. 2019. [online] Disponible en: https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/freezing-and-food-safety/CT_Index. [Accedido 14 Mayo 2020].
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