El tratamiento térmico en las conservas de alimentos se realiza para inducir la inactivación microbiológica con el fin de garantizar su seguridad alimentaria. Algunos de los tratamientos térmicos más utilizados en la industria son la esterilización y la pasteurización.

El tratamiento térmico, además de la inclusión del líquido de gobierno (sí, el líquido que ves en las conservas y semiconservas), permitirá una vida útil de hasta 4 – 6 años, aunque depende mucho de la materia prima y si proceden de animales o vegetales, habiendo conservas que duran muchísimo menos.

Valor D, Z, F y C

Para asegurar esta calidad higiénico-sanitaria, en la industria hay que tener en cuenta los siguientes valores en el tratamiento térmico empleado:

  • Valor D: es el tiempo, a una temperatura determinada, para reducir a la décima parte el número de microorganismos.
  • Valor Z: es la subida o el descenso de la temperatura que permite aumentar o reducir en un 90 % los microorganismos, sobre un objeto determinado en un tiempo concreto.
  • Valor F (valor esterilizante): es el tiempo que se requiere, a una temperatura determinada, para reducir la población microbiana presente en un alimento hasta un nivel deseado.
  • Valor C (valor de cocción): es la letalidad que estima la destrucción de las características organolépticas del producto. Es importante controlar esto para que el alimento no pierda calidad organoléptica (textura, sabor, olor, etc).

Misión fundamental: prevención de Clostridium botulinum

Una de las misiones principales de la industria es prevenir el temido Clostridium botulinum (Cl. botulinum), una bacteria patógena que produce, a partir de una neurotoxina (toxina botulínica), la enfermedad del botulismo. Si la bacteria entra en acción, se produciría una infección. En cambio, si además la que entra en acción es también su toxina, se denominaría toxiinfección.

Para que el Cl. botulinum se desarrolle necesita ambientes poco ácidos o alcalinos, exactamente valores de pH mayores a 4,5. La industria conoce esto muy bien, y sabe que algunos alimentos poco ácidos y con pocos tratamientos de conservación, peligran con el contagio de esta bacteria.

En 2019 hubo una alerta sanitaria por posible presencia de toxina botulínica a causa de un probable fallo en los procesos de esterilización en un lote de unas sardinas en aceite de oliva del supermercado DIA:

Más sobre conservas y semiconservas:

¿De qué está compuesto el líquido de los alimentos en conserva?: alimentologia.com/la-importancia-del-liquido-de-cobertura-seguridad-y-aporte-nutricional

Conservas y semiconservas: ¿Son saludables?: alimentologia.com/alimentos-en-conserva-son-saludables

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