Artículo escrito por Alfredo Arroyo (redes: Instagram y LinkedIn), colaborador de Alimentología y Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (UEX).

El trigo, tal y como lo conocemos hoy, es el resultado de varios cruces de pasto debido al proceso de cribado y selección que han sufrido las semillas generación tras generación. Estas han resultado ser más productivas y resistentes, pero con algunos cambios en su composición, como puede ser el incremento del porcentaje de gluten.

Según el último informe de producción de cereales del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), la cosecha nacional de cereales en la campaña 2018/2019 se estima en 23,26 millones de toneladas. De estas el 28,9% se corresponden al trigo blando con 6,7 millones de toneladas, y el 5,7% al trigo duro con un total de 6,7 millones de toneladas. De esta cantidad total, se estima que, entorno al 80%, se destina a consumo humano (MAPA, 2019).

Como podemos observar, el consumo de cereales sigue siendo una tendencia más que asentada en nuestra sociedad actual (Maluenda, 2019):

Estructura y composición del trigo

Según la normativa actual (Real Decreo 308/2019), se pueden encontrar: harina de trigo (harina refinada), harina integral (de grano entero) y harina con salvado (con el porcentaje de salvado adicionado).

La parte del endospermo, que es la que produce en mayor medida la consistencia a la harina, se considera la fuerza de esta en función del porcentaje de gluten que posea, el cual oscila generalmente entre el 11-14%. Su composición es la siguiente:

  • Almidón (65-75%).
  • Proteínas (10-15%).
  • Agua (10-15%).
  • Fibra, lípidos y minerales (3-9%).

Si analizamos las proteínas, encontramos que se componen en mayor medida por el gluten (85%), y en menor medida, las albúminas y globulinas, dentro de las cuales encontramos los inhibidores de la α-amilasa y de la tripsina, los cuales también pueden dificultar el proceso de digestión.

¿Qué tipo de problemas puede suponer el consumo de gluten?

El caso más favorable y el que presenta la gran mayoría de individuos es la correcta digestión del gluten con ninguna afección asociada. Por otro lado, podemos encontrar tres posibles vertientes en cuanto a patologías se refiere debido a su contenido en gluten:

  • Alergia.
  • Celiaquía.
  • Sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC).

La alergia a las proteínas del gluten provocan una liberación de histamina y citocinas que están mediadas por las IgE. Esto puede afectar a la piel, al tracto gastrointestinal o al tracto respiratorio. Los síntomas suelen aparecer en menos de dos horas (Yubero, 2018).

En la enfermedad celiaca se produce una enteropatía por el gluten que afecta al intestino delgado (síndrome de malabsorción). Está mediada por la activación del sistema inmunitario, las células antigluten CD4 generan una tormenta de citocinas e IgA AGA que conlleva una destrucción progresiva de las vellosidades intestinales. Afecta aproximadamente al 1% de la población mundial y afecta a individuos con una predisposición genética que presentan antígenos de histocompatibilidad (HLA) conocidos como HLA-DQ2 y HLA-DQS.

En el caso de la sensibilidad al gluten no celiaca, ha sido la causante de que se haya tachado al gluten como un alimento proinflamatorio y siendo eliminado en muchos tipos de dietas, como la paleodieta. Es un síndrome que cursa con presencia de síntomas digestivos y extraintestinales y se estima que lo padece un 6% de la población, aunque es posible que haya muchos individuos sin diagnóstico, teniendo más prevalencia en mujeres que en hombres (4:1).

La mayoría de pacientes con SGNC muestran síntomas solapados, ya sean gastrointestinales o extraintestinales:

Reig Otero (2015)

En el estudio de Aziz y colegas (2015), los autores analizan distintos estudios en los que pacientes con dolencias como ataxia por gluten o con fibromialgia, mejoran notablemente con una dieta libre de gluten.

También expone la posibilidad de ciertos efectos provocados por los componentes del trigo que desencadenan síntomas clínicos SGNC. Considerando a los FODMAP como posibles causantes de parte de la sintomatología gastrointestinal y destacando la presencia de pesticidas naturales que representan un 2-4% del contenido en proteínas en el trigo, los cuales se ha demostrado que inducen una reacción inmune innata (monocitos, macrófagos y células dendríticas) con la correspondiente liberación de citocinas proinflamatorias. Estos últimos pueden ser contraproducentes, tanto en la SGNC, como en la enfermedad celiaca, pudiendo desencadenar una respuesta inmunológica más severa.

Distintos compuestos y las posibles reacciones fisiológicas. (Referencia: Aziz y col.,
2015).

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Referencias y bibliografía

  • Aziz I, Hadjivassiliou M, Sanders DS. The spectrum of noncoeliac gluten sensitivity. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2015; 12(9): 516-526.
  • Maluenda MJ. España al margen del récord mundial de trigo en 2019/20. Agrodigital; 2019. Disponible aquí. [Accedido 30 Mayo 2020].
  • MAPA. 2019. Disponible aquí. [Accedido 30 de Mayo 2020].
  • Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el cual se aprueba la norma de calidad para el pan. Disponible aquí. [Accedido 31 de Mayo 2020].
  • Reig Otero Y. Sensibilidad al gluten no-celíaca (SGNC): la patología silenciosa: Revisión actual y manejo nutricional de la enfermedad. Universitat Oberta de Catalunya (Trabajo de Fin de Máster). 2015. Disponible aquí. [Accedido 30 Mayo 2020].
  • Yubero JG. Intolerancia al gluten: Dieta y consejos prácticos. FMC: Formación Médica Continuada en Atención Primaria. 2018; 25(3): 140-145. [Accedido 30 Mayo 2020].
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